Bánh Gai Quảng Trị - Ảnh: Phan Hoài An
Ở Quảng Trị, bánh ít lá gai được làm nhiều nhất vào các dịp lễ, Tết trước là để dâng lên bàn thờ gia tiên, sau là chia cho con cháu. Nhà nào có nhân lực thì gói nhiều bánh để làm quà tặng, biếu, mang hương vị quê hương xứ sở. Bánh ít lá gai đạt chuẩn là bánh vừa phải trọn vị, không quá ngọt sẽ dễ bị ngán, cũng không quá nhạt, vừa phải đẹp ở hình thức. Bánh xếp lá phải đều tay, tránh bị bung ra khi hấp, khiến nước vào bên trong làm mất đi vị của bánh. Bánh phải đúng một kích thước vừa phải, tránh cái to, cái nhỏ, không đều, không đẹp khi bày biện. Hơn thế, phải giữ được mùi thơm của dừa, của đậu xanh lòng và vị dai dai mềm mềm của bột, sần sật của dừa sợi, giữ được sự nguyên bản của Tết cổ truyền.
Dân gian thường nói vui rằng, phụ nữ lớn tuổi trong nhà thường quan sát khả năng làm bánh lá gai của các cô gái mà phần nào đoán định được khả năng vào bếp của họ, rồi tinh ý chọn con dâu cho nhà mình.
Không phải tự dưng vào các ngày Tết, người dân Quảng Trị chọn bánh lá gai làm loại ẩm thực dâng lên ông bà tổ tiên. Bánh ít lá gai là sự hòa hợp của đất trời, của thiên nhiên, của vạn vật. Mùa xuân, khi cây gai đâm chồi sum suê, những cành lá gai non mơn mởn được chặt về. Lá gai tuốt bỏ cọng, gân lá rồi cắt nhỏ. Luộc qua lá gai cho lá chín sao nhưng đừng để lá chín nát đen thì hạ xuống. Theo những người có kinh nghiệm làm bánh, luộc lá gai thì phải đun bằng rơm rạ vì lửa rơm có mùi khói đồng, mùi khói ấy sẽ len lỏi vào lá làm cho chiếc bánh đậm hương vị quê nhà hơn. Lá để nguội vắt ráo nước rồi cho vào cối giã nhuyễn. Tay cầm chày giã cối cho đến bao giờ lá nhuyễn ra thành một thứ bột quết nước thì cho thêm bột nếp vào, cùng với một ít đường và tiếp tục nện chày. Giã một lúc thì phải dùng vá (môi) đảo đều khối quết trong cối để tất cả lá và bột đều nhau, không có chỗ này nhuyễn chỗ kia xơ. Để bánh lá gai thơm ngon thì phải chú tâm đến loại bột nếp. Nếp phải được chọn lựa thật kỹ, nếp đãi sạch và đem xay thành bột, để ráo nước. Đợi khi bột khô, cảm giác thấy bột “mịn như phấn” thì đem trộn với bột lá gai. Cho hai loại bột trộn đều và tiếp tục giã bột cho bột mịn lại. Thế là bột nếp hứa hẹn sẽ thật dẻo và cho những chiếc bánh gai thật ngon.
Đậm đà những chiếc bánh ít lá gai - Ảnh: Phan Hoài An
Nhân bánh phải chọn đậu xanh mới, mẩy hạt, đem đãi thật sạch vỏ. Tiếp đó, hầm đậu cho chín tuế và trộn đậu với đường, gừng đem giã nhuyễn và sênh đến khi đủ khô. Tất cả nguyên liệu với sự hòa quyện của vị đậu xanh mềm mịn, mùi gừng tươi thơm lừng và vị ngọt của đường sẽ trở thành nhân bánh lá gai độc đáo. Phần nhân được vo tròn thành từng viên. Nhân bánh lá gai ngon là đậu phải mịn không nhão và không bị ngọt gắt.
Bột bánh quết ra từng mẫu lá chuối nhỏ, nắn dẹt ra rồi dùng thìa cho nhân đậu xanh vào giữa, vo lại thành một khối tròn tròn bằng quả cau. Để tạo ra những chiếc bánh lá gai đẹp mắt thì khâu gói là bước hoàn tất cuối cùng. Bánh lá gai đẹp mắt phải có một hay hai chóp và xung quanh bánh không để dư thừa phần lá ra ngoài. Lá không rách thì gói phải chọn lá non đem đi luộc mềm. Tùy vào cách gói của mỗi người mà lá cắt tròn hay bầu dục để gói bánh. Những chiếc bánh hình trụ nón như kết nối trời đất với nhau đã trở thành một nét văn hóa đậm tính dân tộc. Hấp bánh theo kiểu chưng cách thuỷ. Đổ nước vào chỉ vừa đủ lấy hơi xông. Đậy nắp nồi đun một hồi chờ bánh chín, vớt ra để ráo. Chiếc bánh khi chín lá vỏ màu có xanh thẫm, bên trong bánh màu đen sẫm, thơm thơm, ngọt ngào, càng ăn càng bị cuốn.
Tuy là món ăn dân dã nhưng quá trình làm bánh lá gai cũng thật công phu phải không? Chẳng phải vì thế mà ngày trước Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên đã đóng dinh ở Ái Tử – Quảng Trị, cho lập một chợ ở ngã ba sông Thạch Hãn – Vĩnh Định, sau này người dân đặt tên là chợ Sãi, và chợ Sãi cũng là nơi có nghề bánh ít ngon nức tiếng. Nếu đến thăm Quảng Trị một dịp nào đó, bạn hãy mua ít bánh lá gai như đặc sản Quảng Trị làm quà cho người thân, bạn bè nhé./.
Cổng thông tin Xúc tiến Đầu tư, Thương mại và Du lịch tỉnh Quảng Trị
